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Filet de porc en gibier sauce poivrade :

A ) Ingrédients :

1,6 kg de filet de porc paré avec les chutes de viandes,
1 bouteille de 75 cl de Bourgueil rouge,
1 gros oignon,
1 carotte,
1 tête d'ail,
1 bouquet garni,
1/2 l de fond de veau lié,
1 céleri rave de 500 g,
1/2 citron,
1 cuillère à soupe de crème fraîche,
Poivre concassé.

B ) Préparation :

48 heures avant, mettre dans un récipient creux les filets entiers, les chutes de viandes, le bouquet garni, la garniture et la bouteille de vin.
Éplucher et cuire le céleri coupé en gros morceaux avec le 1/2 citron. Saler.
Laisser cuire 3 heures au moins. Égoutter et passer au mixer encore chaud.
Quand la purée est bien fine, la garder au chaud avec la cuillère de crème fraîche mélangée.
Égoutter les filets, la garniture et les chutes de viandes. Récupérer le vin.
Faire revenir vivement la garniture et les chutes de viandes. Mouiller avec le vin.
Faire réduire de moitié. Ajouter le fond de veau. Cuire à couvert et tout doucement pendant 1 heure. Garder au chaud.
Détailler 32 tranches de filets, les aplatir légèrement et les faire colorer des deux côtés.
Dégraisser. Mouiller avec la sauce. Laisser frémir 2 mn.
Dresser les mignons avec la purée de céleri. Passer la sauce et y mettre le poivre concassé.
Donner un bouillon et napper les filets.
On peut servir ce plat avec des pâtes fraîches.

À déguster avec un Bourgueil. Bon appétit !.

M. Le Souquet "Les Jets d'eau" - 15, place Jean-Jaurès - 37000 Tours.

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