Le vin est la liqueur alcoolique qu'on obtient par fermentation du jus de raisin. Il existe un nombre infini de variétés de vins qui diffèrent entre elles par la couleur, la saveur et la force, bien que renfermant en général les mêmes principes constituants, mais en proportions diverses. Les qualités qui les distinguent proviennent aussi bien de la diversité des cépages que d'une foule d'autres circonstances comme le climat, la nature du sol, le mode de culture, les saisons selon leur influence sur la formation et la maturité du fruit.
La plupart des substances contenues dans le vin préexistent dans le suc du raisin. Les autres, comme l'alcool et raisin les éthers dérivés sont le résultat de la fermentation. Leurs dosages et leurs harmonies qui sont pour une bonne part le résultat d'un savoir faire, font la saveur particulière de tel ou tel vin.
Le principal constituant du vin est l'eau, bien entendu. Un bon vin rouge en contient 878 parts pour 1000. L'alcool qui vient ensuite confère au vin sa propriété enivrante. Plus il est abondant plus le vin est dit chaud et généreux.
On peut trouver dans un vin naturel 5 à 18% d'alcool Pour ce qui est des vins de France, cette proportion peut aller de 12 à 15% en Bourgogne et 11 à 13% dans le Bordelais. Les vins du Roussillon peuvent aller de 16 à 18 % d'alcool.
Certains vins d'Espagne et du Portugal peuvent avoir un titre plus élevé (jusqu'à 18 ou 22), mais c'est du fait de l'habitude d'y ajouter de l'alcool.
La couleur du vin rouge est due à une matière bleue contenue dans le moût que les acides libres font passer au rouge. Cette matière bleue elle-même a son origine dans une matière jaune qui doit sa coloration à l'effet de la lumière et de l'oxygène de l'air.
Aujourd'hui, les progrès considérables ont été faits partout et dans tous les domaines qui touchent à la fabrication du vin. C'est le choix des cépages selon le terrain et l'ensoleillement, la taille de la vigne, les soins qu'on y apporte, la vinification proprement dite, les manipulations du produit fini, son transport et sa conservation.
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Les caractéristiques des vins de Bourgueil.
Le Bourgueil est fameux pour un vin rouge fruité.
Les vins de Bourgueil sont vinifiés à partir du cépage Cabernet franc (localement appelé Breton). Le Cabernet-Sauvignon peut également intervenir dans la limite de 10%.
Les rendements sont de 55 hectolitres par hectare pour le rendement de base et 67 hectolitres par hectare pour le rendement butoir.
Le titre alcoométrique volumique est de 10,5 % volume au minimal et de 13 % volume au maximal.
La couleur du vin de Bourgueil est pourpre, éclatante et soutenue. Arômes de petits fruits rouges (griotte, fraise) pour les vins de graviers, de framboise mûre, réglisse, d'épices... et pour les vins plus âgés, des notes animales (cuir, fourrure) et de torréfaction pour les vins sur craie de tuffeau. La bouche souple et coulante pour les uns et dense et charnue pour les autres et la finale en bouche est fraîche et équilibrée.
Les vins de Bourgueil rouges issus de graviers accompagnent bien les viandes blanches et les fromages. Leur durée de garde va de 2 à 5 ans ; ils se servent vers 14 degrés.
Les vins provenant de tuffeau s'accordent avec les viandes rouges, les gibiers et les fromages. La durée de garde de ce type de vin rouge s'échelonne entre 3 et 10 ans ; ils se servent aux alentours de 17 degrés.
Les vins de Bourgueil rosés vont bien avec de la charcuterie et des grillades ; ils se servent vers 10 degrés.
