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Coquelet au vin :

A ) Composition pour 4 personnes :

4 coquelets individuels de 400 g environ,
0,75 l de fond de volaille brun ou un bon bouillon de poule,
0,50 l de vin de Bourgueil rouge,
10 beaux champignons de Paris,
150 g de poitrine fumée,
150 g d'oignons grelots,
100 g d'échalotes,
50 g de carottes,
50 g d'oignons,
1 bouquet garni,
sel, poivre en grains,
25 g de roux (beurre fondu et farine), beurre.

B ) Préparation :

Faire cuire les coquelets à four chaud th.7 pendant 15 mn.
Dégraisser la plaque de cuisson avec un demi verre de vin blanc et conserver les sucs.
La sauce :
Faire revenir au beurre les carottes, le poivre, le bouquet garni, l'oignon, les échalotes, le tout coupé finement.
Déglacer avec un verre de cognac et flamber.
Ajouter le vin. Laisser réduire de moitié et ajouter le fond, et laisser encore réduire d'un tiers.
Lier avec le roux et monter la sauce avec un peu de beurre au fouet.
Pendant que la sauce réduit, couper en menus morceaux la poitrine. Blanchir à l'eau bouillante une minute, sauter à la poêle, retenir.
Faire colorer les oignons grelots avec beurre et un peu de sucre.
Cuire les champignons en quartier avec sel et jus de citron.
Rassembler toutes ces garnitures et les mettre dans la sauce.
Servir les coquelets nappés de sauce..

C'est prêt !. ... Bon appétit !!!.

Christian SCHMIDT, "Au Petit Riche" - 25, rue Le Peletier- 75009 PARIS.

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