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Civet de canard au Bourgueil :

A ) Ingrédients :

1 beau canard de 1,500 kg à 1,800 kg,
1 bouteille de vin de Bourgueil,
500 g de champignons de Paris,
2 oignons,
4 carottes,
Sel,
Poivre,
1 bouquet garni,
1 cuillerée à soupe de farine.
Demander au marchand de volaille des abattis de canard et poulet. Prendre une bonne couenne de lard demi-sel, 2 ou 3 os de veau, afin de préparer le fonds de sauce, la veille de préférence.

B ) Préparation :

Faire revenir ces abattis et os dans une sauteuse avec les oignons, carottes et aromates, poudrer avec la farine et mouiller avec le vin de Bourgueil en y ajoutant 1/2 litre d'eau. Laisser mijoter et réduire cette cuisson le plus longtemps possible à feu doux, ensuite la passer et presser au pilon afin d'en extraire tous les sucs.
Rôtir le canard à mi-cuisson, le découper en quartiers, dégraisser la cuisson et y faire revenir les champignons de Paris, y ajouter les morceaux de canard et le fonds de sauce passé. Finir la cuisson à feu doux, rectifier l'assaisonnement à votre goût.
La sauce doit être onctueuse, sans être épaisse. La détendre au besoin avec un peu d'eau.

C'est prêt !. ... Bon appétit !!!.

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