Aiguillettes de filet de canard au fumet de Bourgueil.

Aiguillettes de filet de canard au fumet de Bourgueil :

A ) Composition pour 4 personnes :

1 gros canard de barbarie,
1 bouteille de vin de Bourgueil,
50 g de beurre,
80 g de mousse de foie gras,
2 échalotes,
5 cl de cognac,
2 gros oignons,
3 carottes,
3 gousses d'ail,
1 bouquet garni.

B ) Préparation :

Préparation : 50mn. Cuisson : 10 mn.

Concasser la carcasse d'un gros canard après avoir levé les aiguillettes et les cuisses que l'on gardera pour une autre préparation. Dorer la carcasse au beurre avec des oignons, échalotes et carottes. Flamber au cognac et mouiller avec une bouteille de vin de Bourgueil.
Cuire doucement et réduire des 2/3. Passer au chinois.
Dénerver et ôter la peau et la graisse des deux filets que l'on mettra à cuire dans une sauteuse, au beurre, pendant 8 à 10 mn.
Retirer les filets.
Faire suer dans la même sauteuse une échalote hachée, mouiller une cuillière à soupe de mousse de fois gras de canard.
Assaisonner.
Servir les filets coupés en aiguillettes.
Garnir d'épinards frais et navets sautés au beurre et d'une tomate garniture cuite au four.

Jacques ARRAYET, La Rôtisserie Tourangelle 37000 Tours.

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